Champagne Dom Caudron
Вино игристое брют белое «Дом Кодрон Предиксьон Брют»
Вино игристое брют белое «Дом Кодрон Эпикурьен Брют»
Пино Менье из долины Марны
Вино игристое брют розовое «Дом Кодрон Фасинант Брют Розе»
Начальный процесс изготовления шампанского
Вино игристое брют белое «Дом Кодрон Корналин Брют»
Заключительный процесс изготовления шампанского
Вино игристое брют белое выдержанное «Дом Кодрон 50/50 Сюблимите Брют 2011»

Камерный ужин с винами региона Шампань

16 ноября 2023 года в Pizzeria by Cheeseria совместно с винотекой «Галерея вин» прошла дегустация французских вин региона Шампань, которую провела Подколзина Алена, бренд-амбассадор по винам компании «Вельд-21».
Дегустация сопровождалась прекрасными блюдами от шеф-повара Александра Ильичева, которые с любовью были подобраны под каждое вино вечера.

Отличительными чертами камерного ужина является небольшое количество приглашённых гостей (15-20 человек), а также уютная и душевная атмосфера всего мероприятия.

Именно таким стал гастроужин в пиццерии Cheeseria, во время которого гости наслаждались блюдами от шеф-повара в оригинальной подаче и чудесными игристыми винами категории брют региона Шампань.

Подколзина Алена, бренд-амбассадор по винам компании «Вельд-21»

Камерный ужин с винами региона Шампань в пиццерии Чизерия, г. Казань

Александр Ильичев, шеф-повар Чизерия

Камерный ужин с винами региона Шампань в пиццерии Чизерия, г. Казань

Содержание статьи

1
Champagne Dom Caudron
- Вино игристое брют белое «Дом Кодрон Предиксьон Брют»
- Вино игристое брют белое «Дом Кодрон Эпикурьен Брют»
2
Пино Менье из долины Марны
- Вино игристое брют розовое «Дом Кодрон Фасинант Брют Розе»
3
Начальный процесс изготовления шампанского
- Вино игристое брют белое «Дом Кодрон Корналин Брют»
4
Заключительный процесс изготовления шампанского
- Вино игристое брют белое выдержанное «Дом Кодрон 50/50 Сюблимите Брют 2011»

Алена Подколзина

бренд-амбассадор по винам компании Вельд-21

Дегустацию проводила Алена Подколзина, бренд-амбассадор по винам компании «Вельд-21»

Опыт работы в сфере алкоголя с 2016 года.
Член Российской Ассоциации Сомелье и Российской Ассоциации Кавистов
Полуфиналист V конкурса Кавистов 2021 г.
Полуфиналист конкурса «Лучший дегустатор алкогольной продукции Dropreaders» 2022 г.
2 место на VII конкурсе Кавистов 2023 г.

Профессиональное бучение:

2019 г. Экспресс-курс «Базовый курс сомелье» Энотрия, Санкт-Петербург
2022 г. Профессиональный курс по специальности сомелье/кавист Энотрия, Москва

Алена проводит обучения-дегустации, с любовью рассказывает о винах, технологиях, производителях, винодельческих регионах

Champagne Dom Caudron

Линейка шампанских вин Champagne Dom Caudron

Истоки шампанского Dom Caudron находятся в Пасси-Гриньи, деревне в долине Марны.
В начале ХХ века местные виноделы жили только за счет продажи своего винограда, а
вино производили исключительно для собственных нужд.

В 1929 году ситуация изменилась. Приходской священник Эме Кодрон оценил местное вино, и увидел в нем большой потенциал. В стремлении помочь односельчанам, он зажег их идеей объединить усилия для производства собственного шампанского.

Священник поддержал виноделов, выделив им 1 000 франков на приобретение
производственной площадки, инструментов, прессового оборудования. Благодарные
виноградари навали своё шампанское в честь священника (дома) Кодрона.

Начав с виноградников площадью 12 гектаров виноделы расширили свои владения до 130 гектаров. Сейчас винодельня объединяет 90 виноградарей, которые успешно производят превосходное шампанское.

Особенности производства вин в компании «Дом Кодрон»:

Строгий контроль всего процесса производства: от возделывания виноградной лозы до оформления бутылки;
Бережное отношение к окружающей среде, практики природосообразного (устойчивого) виноделия;
Исключительно ручной сбор винограда, после которого виноград сразу отправляется на винодельню;
Время между сбором и началом прессования никогда не превышает 5 часов.

Вино игристое брют белое сортовое выдержанное
«Дом Кодрон Предиксьон Брют»

Dom Caudron Prédiction Brut

Заказать в винотеке «Галерея вин»

Название кюве «Prédiction» переводится как «Предсказание»

Страна, регион: Франция, АОС Шампань (Валле де ля Марн, терруар Пасси-Гриньи)

Производитель: Champagne Dom Caudron

Характеристики: Белое игристое вино

Содержание сахара: Брют

Алкоголь: 12%

Сорта винограда: 100% Менье

Почва: Глинисто-известняковые и глинисто-песчаные почвы

Сбор урожая: Ручной

Метод: Классческий (Traditional / Champenoise)

Винификация: Полная яблочно-молочная ферментация базового вина. Вторичная

ферментация в бутылках.

Выдержка: На осадке в среднем 24 месяца.

Дозаж: 10,8 г/л.

Общая кислотность: 6,1 г/л.

Давление: 7 Атм.

Дегустационные заметки:

Цвет: Соломенно-золотистый с тонким перляжем.
Аромат: Оттенки спелых желтых фруктов с цитрусовыми и медовыми штрихами, приятные хлебные нюансы.
Вкус: Выразительный и гармоничный с тонами сочных яблок, цитрусовых и чарующей минеральностью.

Гастрономия: Прекрасен в качестве аперитива, подходит к морепродуктам

(креветки, лосось, морской окунь) дополненных цитрусовыми соусами и свежей

зеленью, к козьим сырам.

Температура подачи: 7 – 9 ºС

Икра стерляди на желе из игристого брют

1 курс:
Икра стерляди на желе из игристого брют

Кулинарный вечер открыла закуска от шеф-повара.

Зерна стерляжьей икры темно-серой окраски аккуратно расположились на желе из французского шампанского.

Блюдо украшено веточкой укропа и ржаным гренком.

Вино игристое брют белое сортовое выдержанное «Дом Кодрон Эпикурьен Брют»

Dom Caudron Épicurienne Brut

Заказать в винотеке «Галерея вин»

Le Meunier conjugué aux vieilles vignes – Менье со старых лоз Название кюве «Épicurienne» переводится как «Эпикурейский», согласно учению Эпикура высшим благом считается наслаждение жизнью

Страна, регион: Франция, АОС Шампань (Валле де ля Марн, терруар Пасси-Гриньи)

Производитель: Champagne Dom Caudron

Характеристики: Белое игристое вино

Содержание сахара: брют

Алкоголь: 12%

Почва: Глинисто-известняковые и глинисто-песчаные почвы

Сбор урожая: Ручной

Сорта винограда: 100% Менье (возраст лоз от 50 лет)

Метод производства: Классческий (Traditional / Champenoise)

Винификация: Выдержка базового вина на осадке в течение 5 месяцев, частичная яблочно-молочная ферментация. Вторичная ферментация в бутылках.

Выдержка: На осадке в среднем 30 месяцев.

Дозаж: 10,2 г/л.

Общая кислотность: 7,2 г/л.

Давление: 6,3 Атм.

Дегустационные заметки:

Цвет: Многогранный с оттенками сладких цитрусовых, сухофруктов, липового цвета и груш.
Вкус: Обладает мягкой и гладкой текстурой, идеальным балансом, в то же время яркостью и свежестью. Различимы оттенки груши, бриоши и свежие нюансы лимона и мандарина.

Гастрономия: Прекрасен в качестве аперитива, к блюдам из морепродуктов, мясу

птицы, рыбным супам, мягким сырам и фламбированным фруктам.

Температура подачи: 7 – 9 ºС

Гравлакс из лосося

2 курс: Гравлакс из лосося

На второй курс гостям подали маринованный лосось в свекле.
Для этого рыба мариновалась 2 дня с добавлением водки.

Для подачи маринованного лосося приготовили соус гуакамоле на основе авокадо, томатов и халапеньо. Сверху блюдо украсили чипсом из хлеба и микрозеленью.

Пино Менье из долины Марны

Три основных сорта винограда из долины Марны: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье

Для производства оригинального французского шампанского разрешено использовать только три сорта винограда: Шардоне, Пино Минье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Минье.

Пино Минье и стал визитной карточкой винодельни «Дом Кодрон» — этот сорт занимает 80% виноградников хозяйства.

Терруар Пасси-Гриньи в долине Марны на Севере Франции идеально подходит для этого сорта за счет своих глинисто-известняковых почв, прохладных утренних туманов, свежести реки.

Сорт Pinot Meunier отличается высокой морозоустойчивостью, благодаря чему, хорошо проявляет себя в северных виноградниках. Во Франции этот сорт можно встретить в Лотарингии, Турени, и Орлеане. В Германии в регионе Вюртемберг он занимает 70% всех посадок известен под именем Вюртемберг.

Пино Минье, хоть и обладает красной кожицей, но даёт светлые вина с высокой кислотностью с фруктовым ароматом и слегка дымным букетом.
Красящие вещества находятся в кожице ягод, поэтому сок из винограда выдавливают так, чтобы не повредив кожицу и получить светлое игристое вино.

Вино игристое брют розовое выдержанное «Дом Кодрон Фасинант Брют Розе»

Dom Caudron Fascinante Brut Rose

Заказать в винотеке «Галерея вин»

Le Meunier conjugué en rosé – сорт винограда Менье в розовом исполнении.
Название кюве «Fascinante» переводится как «Очарование»

Страна/Регион: Франция, АОС Шампань (Валле де ля Марн, терруар Пасси-Гриньи)
Производитель: Champagne Dom Caudr
Алкоголь: 12%
Тип: розовое игристое
Содержание сахара: брют
Сорт винограда: 80% Менье по-белому, 10% Менье по-красному, 10% Шардоне
Почва: Глинисто-известняковые и глинисто-песчаные почвы
Сбор урожая: Ручной
Метод изготовления: Классческий (Traditional / Champenoise)
Винификация: Шардоне с выдержкой в дубовых бочках в течение 6 месяцев. Полная яблочно-молочная ферментация базового вина. Вторичная ферментация в бутылках.
Выдержка: На осадке в среднем 24 месяца.

Дегустационные заметки:
Цвет: Нежный розоватый с устойчивым перляжем.
Аромат: Соблазнительные оттенки малиновой карамели, клубничного джема, сливок, белых и косточковых фруктов.
Вкус: Яркий и сочный с нотами красных спелых ягод, сладких цитрусовых и персиков с тонким штрихом поджаренных тостов.

Гастрономия: Прекрасен в качестве аперитива, подходит к морепродуктам (лосось, палтус), блюдам со свежими овощами и сливочными соусами, свежей клубнике.
Температура подачи: 7 – 9 ºС
На вечере к этому шампанскому подавали Карпаччо из маринованной говядины.

Карпаччо из маринованной говядины

3 курс: Карпаччо из маринованной говядины

На третий курс подали маринованную мраморную говядину.
Вырезку говядины замариновали в соусе из двух видов горчицы: дижонской и зернистой. Затем мясо очень тонко нарезали.
В соус к говядине добавили сок лайма, рукколу, пармезан и немного красного перца.

Начальный процесс изготовления шампанского

Этап 1: Сбор урожая
Урожай собирают только ручным способом немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже. При сборе винограда сразу удаляют испорченные и раздавленные ягоды, которые могут окрасить будущее вино в красный цвет.

Этап 2: Прессование
Виноград отжимают сразу же после сбора цельными гроздьями на специальных прессах..
Ягода разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно.
Выделяют несколько видов сока для производства шампанского. Например, из 4000 кг винограда получают:

2050 л cuvee (кюве), самый качественный сок первой выжимки, он практически не контактирует с кожицей винограда;
500 л «хвосты» — это первичное и вторичное сусло, сок более низкого качества. Сок из третьей выжимки (вторичное сусло) для производства шампанского не используется.

Этап 3: Алкогольное брожение и малолактическая ферментация
Брожение производится в металлических чанах или в специальных дубовых бочках.
В результате получается кислое сухое вино, на основе которого изготавливают игристые вина.

Сахара из ягод преобразуются в алкоголь.
Яблочная кислота — в молочную кислоту.

Этап 4: Ассамбляж
На данном этапе смешивают тихие вина разных крю, сортов винограда, лет выдержки
Так напиток приобретает свой уникальный вкус.

Вино игристое брют белое сортовое выдержанное «Дом Кодрон Корналин Брют»

Dom Caudron Cornalyne Brut

Заказать в винотеке «Галерея вин»

Название кюве «Cornalyne» переводится как «Сердоли́к» (полудрагоценный камень жёлто-красного или оранжево-красного оттенка).
Выдержка вина происходит в бочках объемом 300 литров, которые поджариваются с помощью Aquaflex (пропитывая дуб водой). В ходе выдержки вино регулярно перемешивают, чтобы придать нежному фруктовому профилю Пино Менье легкую дубовую ноту

Страна/Регион: Франция, АОС Шампань (Валле де ля Марн, терруар Пасси-Гриньи)
Производитель: Champagne Dom Caudr
Алкоголь: 12%
Тип: белое игристое
Содержание сахара: брют
Сорт винограда: 100% Менье
Почва: Глинисто-известняковые и глинисто-песчаные почвы
Сбор урожая: Ручной
Метод изготовления: Классческий (Traditional / Champenoise)
Винификация: Частичная винификация в дубовых бочках, выдержка базового вина на осадке в течение 6 месяцев, частичная яблочно-молочная ферментация. Вторичная ферментация в бутылках.
Выдержка: На осадке в среднем 30 месяца.

Дегустационные заметки:

Цвет: Светло-золотистый с устойчивым жемчужным перляжем.
Аромат: Зрелый обволакивающий аромат с тонами сухофруктов, инжира, сладковатыми сливочными и хлебными нотами.
Вкус: Плотный и выраженный, свежий с оттенками спелых фруктов, тостов и штрихами специй.

Гастрономия: Прекрасен в качестве аперитива, подавать к блюдам из гребешков, паштетам, птице, зрелым сырам.
Температура подачи: 8 – 10ºС

Морской гребешок из кукурузной эспумы

4 курс: Морской гребешок из кукурузной эспумы

На четвертый курс подали блюдо молекулярной кухни: морской гребешок с эспумой из цветной капусты и кукурузного пюре.

Блюдо было украшено зеленым горошком и слайсами красного редиса, которые придали ему небольшой хруст.

Заключительный процесс изготовления шампанского

Этап 5: Вторичное брожение и выдержка
Вино не ранее 1 января года, следующего за годом урожая разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее ,согласно действующим стандартам, в одну бутылку шампанского добавляется 18 г сахара и 0,3 г дрожжей, чтобы запустить вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где хранят в горизонтальном положении.
Выдержка на осадке способствует развитию ароматов и обретению пены. Винтажные вина выдерживаются от 36 месяцев, невинтажные — от 15 месяцев.

Этап 6: Ремюаж и дегоржаж

Ремюаж — это процесс сбора вручную или автоматически осадка после окончания брожения. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, после чего весь осадок перемещается к горлышку бутылки.
Дегоржаж — удаление осадка ручным или автоматическим способом: горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С, затем бутылку открывают, и ледяная пробка, содержащая осадок, под напором газа вылетает.

Этап 7: Укупорка и оформление бутылки
Товарный вид бутылки с шампанским скалывается из нескольких составляющих:

Мюзле располагается на самом верху пробки от шампанского. Это витая проволочная конструкция, удерживающая пробку и защищающая бутылку от произвольного открытия.
Плакетка, металлическая пластина, расположена под мюзле. Она усиливает защиту пробки.
Этикетка с информацией о вине наклеивается на бутылку.

Вино игристое брют белое выдержанное «Дом Кодрон 50/50 Сюблимите Брют 2011»

Dom Caudron 50/50 Sublimité Brut 2011

Заказать в винотеке «Галерея вин»

Le Meunier conjugué au Chardonnay – Менье в сочетании с Шардоне
Название кюве «Sublimité» переводится как «Величество»

Страна/Регион: Франция, АОС Шампань (Валле де ля Марн, терруар Пасси-Гриньи)
Характеристики: белое игристое вино.
Сахар: брют
Алкоголь: 12%
Сорт винограда: 50% Менье / 50% Шардоне, 100% урожай 2011 г
Почва: Глинисто-известняковые и глинисто-песчаные почвы
Сбор урожая: Ручной
Метод: Классческий (Traditional / Champenoise)
Винификация: Базовое вино из Шардоне выдерживалось 6 месяцев в дубовой бочке. Полная яблочно-молочная ферментация базового вина. Вторичная ферментация в бутылках.
Выдержка: На осадке более 10 лет.
Дегустационные характеристики:

Цвет: Соломенно-золотистый с устойчивым тонким перляжем.
Аромат: Обволакивающий с оттенком сушеного яблока, нежными нюансами тропических фруктов и сладковатыми сливочными и хлебными нотами.
Вкус: Элегантный и округлый, с выразительными фруктовыми тонами, маслянистой текстурой и сливочно-тостовым финишем.

Гастрономия: Идеален в качестве аперитива, сочетается с моллюсками, рыбой
на гриле, японской кухней, козьим сыром.
Температура подачи: 7 – 9 ºС

Утиное филе с пьяной грушей

5 курс: Утиное филе с пьяной грушей

Заключительное блюдо вечера.

Утиная грудка под красным соусом была подана с «пьяной» грушей и съедобным зеленым мхом из бисквитного теста.

Перед подачей шеф-повар опалил блюдо горелкой.

Может быть интересно

10-09-2023

Освежающие белые игристые и тихие вина

Рафаэль Гисматуллин, бренд-амбассадор компании «Ладога», провел дегустацию очаровательных тихих и игристых белых вин Франции, Германии, Испании.

24-08-2023

Французские коньяки - это классика в чистом виде

Илья Мосунов, бренд-амбассадор компании Marussia Beverages, рассказал участникам дегустации в винотеке «Галерея вин» об особенностях французских коньяков

04-09-2023

Белые и красные вина Старого Света от компании Moro Group

10 августа 2023 года в винотеке «Галерея вин» известный винный эксперт Сергей Александров провел дегустацию белых и красных вин из Италии, Франции из Австрии от поставщика - компании Moro Group.

03-09-2023

Дегустируем красные и белые вина хозяйства Domaine Burnier