Французские коньяки — это классика в чистом виде

Илья Мосунов, бренд-амбассадор компании Marussia Beverages, рассказал участникам дегустации в винотеке «Галерея вин» об особенностях французских коньяков

Сегодня мы поговорим про коньяк. Коньяк - это классика, вне времени, как темно-синий деловой костюм среди алкогольных напитков. Это не хайповый продукт: он традиционен и консервативен, имеет свою постоянную аудиторию.
Илья Мосунов — бренд-амбассадор компании Marussia Beverages (СНГ и Ближний Восток), а также историк, бармен, бизнес-тренер, коуч и знаток коньяков, рассказывает о традициях производства и подачи коньяка.

Где производят самый лучший коньяк?

Регион Коньяк во Франции

Регион Коньяк во Франции состоит из нескольких субрегионов - Крю

Какой напиток вправе называться традиционным коньяком?

Коньяк — это спиртной напиток, который изготовлен методом двойной дистилляции виноградного вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках в определенной части Франции — винодельческом регион Коньяк.

Четкие границы региона Коньяк были определены в 1936 году четкие границы региона Коньяк. Он расположен в исторической провинции Аквитания, севернее Бордо, на территории департаментов Шаранта и Приморская Шаранта.

Регион занимает небольшую площадь, всего лишь 80 000 га (менее 1% виноградников всего мира). Он разделен на шесть зон (Crus) с разным строением почвы: Grand Champagne; Petit Champagne; Les Borderies; Les Fins Bois; Les Bons Bois и Les Bois Ordinaires.

Что делает этот регион таким уникальным?

Если ответить коротко, то климат и земля.

Богатая известью земля, прогреваемая жарким солнцем и обдуваемая влажными ветрами Атлантики, а также естественное орошение почвы и умеренный климат обеспечивают плавное созревание и хорошую зрелость винограда.

Самыми престижными областями региона Коньяк являются субрегионы, или крю (винодельческие деревни по системе оценки качества Echelle des Crus, лестница Крю) Гранд Шампань и Пти Шампань. Именно в этой местности расположен уникальный меловой слой почвы, где слой известняка достигает 15-20 метров.
Виноград, произрастающий на таких почвах, обладает уникальной органолептикой, и спирты, полученные из этого винограда, имеют максимальный потенциал для выдержки.

Ароматика и вкус коньяка

Коньяк — только ли мужской напиток?

Курага, инжир, цветы, горький шоколад, орехи - все эти вкусы и ароматы присутствуют в хорошем французском коньяке из той основы, которую в себе содержит этот благородный напиток.

Поэтому коньяк — это не только мужская, но и женская история.

Модифицируем потребление коньяка в категории десертного дижестива

При подаче коньяка необходимо дать ему подышать 10-15 минут, и можно смело подавать его на десерт! Не забудьте идеальное дополнение к коньяку для любителей сладкого: сухофрукты, конфеты с грецким орехом или курагой в шоколаде, миндаль и чернослив в черном шоколаде. .
Коньяк можно закусывать маршмеллоу, зефирками. Для максимального удовольствия положите зефиринку на кончик языка, растопите её во рту и запейте коньяком.

Экстремальное сочетание засахаренного имбиря и коньяка

Имбирь дает остринку и вкус специй, а также фруктово-ягодные ноты, великолепно сочетающиеся с коньяком.

Как правильно дегустировать коньяк?

Первое знакомство с напитком
Возьмите бокал в руки, установите зрительный контакт с напитком и задайте себе вопросы:

каков цвет напитка?
какова его текстура?
насколько он маслянистый или водянистый?

Второй этап - ароматика.
Выберете комфортное расстояние от кончика носа до кромки бокала с напитком и начните прислушиваться к коньяку. И задайте себе еще один вопрос: а какие ассоциации у меня возникают в голове по поводу ароматики коньяка?

Этап третий - ассоциации
Сделайте комфортный глоток, не задерживая напиток во рту. Теперь отслеживайте ваши ассоциации по поводу вкуса коньяка.

Четыре ноты
В каждом хорошем коньяке должно найтись 4 основные ноты: сухофрукты, орехи, специи и древесные ноты. Это костяк хорошего конька, тот лакмус, по которому можно определить статус коньяка.

За счет чего в коньяке достигается такая палитра вкусов и ароматов?
Ранее мы упоминали уникальный климат и почвы, на которых произрастает виноград.
Вторым немаловажным фактором является особенности производства и выдержки коньяка.

Залог успеха - хорошие дубовые бочки

Диалог спирта и древесины

Производство хорошего французского коньяка не мыслимо без выдержки его в дубовых бочках. Французские дубовые бочки стали эталоном для всего мира.

Немного истории

Несколько столетий назад король Франции решил засадить две деревушки, Лимузен и Трансе, дубами для строительства торгового флота. Здесь в обширных лесных массивах произрастает дуб с пористой древесиной, из которой быстро вымываются танины. Как правило, эта древесина используется для вызревания коньяков.
Сегодня они являются основными поставщиками дубовых бочек.

Бочки по цене чугунного моста

Хорошие дубовые бочки стоят немало! Все они многоразового использования, и за ними тщательно ухаживают. Если одна из ламелий портится, её заменяют, бережно оставляя остальные.
Некоторые бочки оплетены паутиной, чтобы защищает древесину от насекомых-древоедов. Для этого даже выращивается специальный вид пауков.
Также для защиты бочек от нападения насекомых в погребах используются ивовые прутья, которыми оплетают коньячные бочки.
Французский дуб обоснованно считается самым дорогим. Бочки из него приобретают настоящие профессионалы, эстеты, производители алкоголя самого высшего качества. Цена изделий из лимузенского дуба регламентирована тем, что вырубка деревьев во Франции строго ограничена. Ценные дубы растут лишь на сухой почве, не перенасыщенной железом, в регионе Лимузен на специальной плантации. Каждое дерево пронумеровано, за ним ведут постоянный уход.

Почему такое пристальное внимание к бочкам?
Дело в том, что до 60% финальной органолептики коньяка появляется благодаря бочкам, благодаря диалогу спирта и древесины. Дуб имеет высокое содержание танинов и других важных для алкоголя веществ.
И секрет здесь в особом диаметре пор у Лимузенского и Трансенского дуба. Этот диаметр влияет на скорость диалога спирта с древесиной.

К тому же древесина Лимузенского дуба обладает сильным ароматом, что также влияет на вкус выдержанного в такой бочке коньяка.

Погреба с дубовыми бочками для выдержки коньяка

За что отвечает мастер погреба в коньячном доме?

Ключевым человеком в любом в коньячном доме является Мастер погреба. Это, по сути, пожизненная должность, такого специалиста никогда не возьмут на работу в другой коньячный дом.

Мастер погреба (Maitre de Chai) отвечает за создание всех коньяков, выпускаемых коньячным домом. Он составляет коньячные композиции, смешивая старые и молодые спирты так, чтобы напиток получался качественным, с собственным характером.

Например, одной из задач мастера погреба является повторить по ароматике купаж определенной марки коньяка, тот эталон, который был учрежден много лет назад из спиртов, которые меняются из года в год. Важно при этом сохранить эталон вкуса! А это уже — настоящее таинство и искусство.

Во почему для того, чтобы стать полноценным мастером погреба, необходимо отработать минимум 5 лет ассистентом действующего мастера погреба.

Каким талантами должен обладать мастер погреба или хранитель коньяка?

тончайшим вкусом и особым даром;
интуицией и точными знаниями,
огромным опыт и вдохновением

Кроме того, профессия требует знания органической химии, ампелографии (наука о сортах винограда), способности организовывать производственный процесс.

Нужно время, чтобы он раскрылся

Подача коньяков

Снифтер - специальный бока для подачи коньяка

Коньяк, как правило, подают в дегустационных тюльпанах, бокалах для рислинга и белого вина и, по классике, в шарообразных бокалах.

Почему подача коньяка в шарообразных бокалах сейчас неактуальна?

Во Франции 17 века основным потребителем коньяка являлась знать, которая жила в каменных замках, где было довольно прохладно. Холодная жидкость из бутылок под действием человеческого тепла в больших шарообразных бокалах становилась постепенно теплой.

Основная причина, почему сейчас постепенно отказываются от подачи коньяка в снифтерах — это центральное отопление в современных домах.

Снифтер — бокал на короткой ножке, круглый в основании и сужающийся к верхней части. Так повелось, что их чаще всего используют для дегустации благородных коньяков как минимум 6-ти летней выдержки. Сама конструкция емкости рассчитана на то, чтобы напиток остался в бокале, даже если он случайно опрокинется.

Для этого напитка нужно время, чтобы он раскрылся

Если вы хотите порадовать своих гостей благородством хорошего французского коньяка, вы можете заранее, за 15-20 минут до прихода гостей, разлить коньяк по бокалам, дать ему подышать, чтобы он стал мягче и раскрыл свой аромат.

Может быть интересно

22-08-2023

Bache-Gabrielsen: французский коньяк с норвежскими корнями

Илья Мосунов, бренд-амбассадор компании Marussia Beverages, рассказал о достоинствах и особенностях французского коньяка Bache-Gabrielsen во время дегустации в винотеке «Галерея вин» в Казани.

24-08-2023

Сальвадор Дали - сомелье: винная классификация художника

Необычная лекция-дегустация прошла в галерее современного искусства в Казани при поддержки винотеки «Галерея вин»

29-08-2023

Дегустация красных и белых вин от VINICOM

Знакомимся с красными и белыми винами Европы в винотеке «Галерея вин» вместе с Еленой Елисеевой